Alla scoperta della cucina calabrese con Alessio Tallariti chef di M89 a Milano

Un sottofondo di musica jazz e raffinati profumi mediterranei ci avvolgono mentre ci accingiamo a parlare con Alessio Dallariti, chef di M89 a Milano.                          

Le emozioni create da questa accoglienza che raccoglie vari sensi fanno scaturire spontaneamente le nostre curiosità di blogger che, come sempre, vogliono non solo presentare l’opera ma rappresentare chi la crea. In questo caso di tratta di arte culinaria che scopriamo essere un mix di tradizione, amore per le origini e creatività. 

Ciao Alessio, allora, sei tu che scegli i Menù con quali criteri, che ispirazione ti guida?

Innanzitutto mi baso sui miei gusti, su ciò che mi piace.Una volta imparata una ricetta o una tecnica culinaria cerco di evolverle, sperimentando, soprattutto seguendo il criterio della stagionalità, ossia privilegiando i prodotti che cambiano con il variare delle stagioni. Allo stesso tempo provo sempre anche a creare ed inventare qualcosa di personale.

Quindi è quasi una sorta di gioco! Tu cucini, inventi, dall’antipasto al dessert, li impiatti, li assaggi e poi scegli cosa andrà sul Menù! E’ una cosa molto bella! Ora, un gioco al contrario. Wow, spaghetti Carbonara Style? Invogliaci a scegliere con le tue parole…

Gli ingredienti del condimento sono quelli di una classica carbonara, guanciale, uova e pecorino, ciò che varia è la qualità. Lo spaghettone è di  “Benedetto Cavalieri”, ossia uno spaghetto più grande come dimensioni ,con un tempo di cottura molto più lungo circa 20 minuti, ma che rimane al contempo morbido e croccante.

E invece il piatto che ti diverti a preparare, che senti essere parte di te?

E’ un piatto che proviene dalla mia terra di origine, la Calabria, e che fa parte della mia tradizione perché da noi si trova spesso in tavola, è la “Melanzana abbottonata”, e perciò ho creato lo “spaghetto chitarra con la melanzana abbottonata”.

Questa è proprio una novità, raccontaci un po’ da cosa è composto…

Quella che in altre Regioni è una novità per noi in Calabria, è un piatto tipico. Si tratta di una melanzana che viene incisa per poi essere farcita con mollica di pane, vari salumi che donano sapidità, ossia un sapore deciso, aggiungendo poi  aglio, prezzemolo e basilico per dargli profumo.  Una volta compiuta l’operazione di farcitura, la melanzana viene soffritta per pochi minuti affinché non si spacchi, dopodiché viene legata con uno spago in modo da mantenerla compatta. Da qui il nome di “Melanzana abbottonata”. La cottura prosegue poi nella salsa di pomodoro, che si arricchisce del sapore dei salumi del ripieno. In seguito si mantecano gli spaghetti in questa salsa di pomodoro, con la melanzana intera e del basilico fresco.

Insomma, un paradiso dei sensi! La tua rivisitazione di questo piatto in cosa consiste?

E’ uno dei pochi piatti che non ho voluto rivisitare in chiave personale perché la sua tradizione ne fa già una scelta di eccellenza. L’unica variazione sta  nell’ impiattamento perché viene servito tutto insieme in modo che il cliente possa assaporare al contempo la pasta mantecata nel sugo e i pezzi di melanzana ripiena. L’unica variazione possibile, a mio parere, è quella legata al vegetale di base, si può scegliere di usare la zucchina invece che la melanzana.

Si vede che sei coinvolto in questa preparazione perché sorridi e ti si illuminano gli occhi mentre ne parli! Scusami la distrazione, mi sono fermata a immaginare questo piatto di fronte a me, ad avere tre assaggi e sentire i profumi in un unico momento. Deve essere fantastico!

In realtà quello che noi presentiamo come un’eccellenza nasce come un piatto povero, che veniva servito in due portate, la pasta al sugo e la melanzana come secondo. Inoltre venivano utilizzati le parti di scarto, il pane e i salumi avanzati mentre noi stiamo a cercare di portare e conservare l’alto valore che ha, facendolo conoscere come eccellenza nazionale. Siamo gli unici a Milano a presentarlo ed è davvero molto apprezzato! Della nostra cucina tipica si conoscono alcuni piatti, ma chi è stato in Calabria ed ha potuto assaggiarlo ne è rimasto conquistato, ecco perché mi sto sforzando di farlo davvero emergere…

Bravo, una scelta davvero apprezzabile. Ma tu cucini da sempre?

Sin da quando ero piccolissimo, giocavo con le pentole, le posate (e mentre lo racconta passa un suo collega che esclama “ Girava con il sale in tasca!.”..e sorride, mentre Alessio ci confida che è vero).

Vengo da un paese di mare, da Ardore Marina, in provincia di Reggio Calabria, noi abbiamo a poca distanza sia collina che montagna. E’ un posto in cui la cucina è parte integrante della cultura perché si gustano ottimi primi, pesce e carne, salumi e i formaggi sono di notevole pregio.

E ora regalami un lato “dolce” di te. Mi ispira questo soufflé…Questo dolce è una rivisitazione perché si tratta del classico soufflé con un cuore di cioccolato bianco anziché fondente.

Cerco di esaltarne il gusto di base, senza appesantirlo con coperture, ma spolverizzandolo di cacao, a cui abbino dei mirtilli o dei lamponi, o altri frutti di bosco.

Non amo alterare i sapori, credo il sapore semplice riveli la vera eleganza e il significato della creazione culinaria.

Con le sue parole Alessio mi riporta alle emozioni di un matrimonio a Tropea, e ricordo bene che avrei voluto tantissimo poter prolungare il mio soggiorno in Calabria. Ora so che a Milano è possibile ritrovarne magia ed atmosfera e siete tutti invitati a scoprirla!